Il vino ed il ristorante......amici-nemici.

Sono ormai passati definitivamente i tempi in cui, una volta entrati in un ristorante di medio calibro ed effettuata la "comanda", ci si  trovava di fronte alla più classica delle domande poste dal solerte cameriere di turno, circa la scelta del vino: "bianco o rosso?".
L'Italia enologica, l'antica Enotria, è finalmente uscita dal pantano nel quale vari condizionamenti storici, politici e soprattutto culturali l'avevano costretta. Sono stati fatti enormi passi avanti, qualitativamente, nei lavori in vigna, nelle nuove concezioni delle cantine, si è ricorsi a enologi che il mondo ci chiede e ci invidia, sono stati compiuti studi maniacali sulla composizione di un'etichetta, il marketing la fa da padrone nella lunga filiera che porta la bottiglia in tavola.
Non dobbiamo più litigare con i viticoltori francesi che a Sète assalirono le nostre navi cariche di robusti vini del nostro sud, destinati ad irrobustire quelli d'Oltralpe; il metanolo è un ricordo doloroso, ma lontano anche se i suoi effetti devastanti sulla nostra identità e dignità enoiche sono stati pari alle conseguenze negative che "Le mie prigioni" del Pellico hanno avuto sull'oppressione austriaca nei nostri territori.
Ci sono sì state delle "ricadute" quali i falsi di Sassicaia o i Brunelli del 2003 su cui si sono avute parecchie perplessità quanto ad integrità dell'uvaggio fissato dal Disciplinare, ma si è trattato fortunatamente di episodi che non hanno frenato la nostra crescita qualitativa e non hanno soprattutto riportato indietro di decenni il modo di ragionare e di agire dei nostri produttori.

Dato per scontato ed acquisito quanto sopra, tenendo sempre in debito e rigoroso conto il fatto che si tratta di opinioni del tutto personali e soggettive di un semplice appassionato, sono parzialmente d'accordo con chi sostiene la tesi che il percorso della bottiglia, una volta pronta e matura per la commercializzazione, ha anch'esso goduto ed usufruito dei netti miglioramenti di cui sopra. Dico parzialmente perché mi pare si possa ragionevolmente affermare che, entrare oggi nel classico medio ristorante italiano, in una qualsiasi località, in un giorno anonimo della settimana, pone chiunque di noi di fronte ad alcune considerazioni .
Il vino, lo si sa bene ed è universalmente accettato, ha dei "nemici" quali la temperatura non adeguata, gli odori, i rumori e le vibrazioni, l'esposizione ad una luce concentrata ed eccessiva, tanto per elencare i più classici e conosciuti. Ebbene, nella maggior parte dei nostri amati ristoranti, entrati in sala, ci si trova quasi sempre di fronte ad una bella famigliola di bottiglie poste su mensole, su basi di camini o comunque in altri luoghi che certamente non le dovrebbero ospitare. Tutte rigorosamente in posizione verticale a farsi compagnia come bei soldatini di piombo, pronte ad essere tolte dalla loro inidonea condizione dal cameriere che provvederà trionfalmente a portarle in tavola: uno sventurato brunello od un nobile barolo vengono così serviti a temperature assurde e perdono parte delle loro caratteristiche organolettiche, ove le stesse avessero avuto la ventura di conservarsi dopo mesi-almeno-di alloggio forzato.
Analoga sorte, seppure un tantino migliore subiscono i bianchi. Per evitare le giuste lamentele dei clienti sulle temperature spesso superiori a quelle di servizio, i vini vengono "abbattuti" violentemente, quando non posti in frigoriferi o luoghi similari che dovrebbero ovviare rapidamente al "danno". Più spesso li si porta a tavola alla temperatura in cui si trovano, li si affoga nel ghiaccio e sale dei cestelli e si invita il consumatore ad....aspettare. Le cantinette frigorifere sono poche, di bassa qualità e poco utilizzate, spesso poco capienti in rapporto al numero di etichette proposte, sì che la prima bottiglia scelta sarà a temperatura ideale, ma la seconda, per chi volesse fare un bis, risentirebbe sicuramente dei problemi di cui sopra.

Altra nota dolente riguarda la carta dei vini, croce e delizia per chi desideri mettere in pratica il cambiamento cui accennavo all'inizio di questa nota. La stessa lavora in sinergia, ove sia presente, con il sommelier o comunque con chi si occupa in maniera più specifica dell'elemento vino.
Bisogna riconoscere la validità di una figura come quella del sommelier, che dovrebbe intelligentemente e garbatamente guidarci in un mondo complesso ed articolato: la scelta o meno di un vino dipende da molti fattori, spesso legati fra di loro, non ultimo da quello economico. Trovo invece, purtroppo, che ci si trovi spesso ad avere a che fare con personaggi un tantino altezzosi, che tendano a schiacciarci con le loro conoscenze specifiche e che ci mettano in difficoltà nella scelta, spesso condizionata dalla fretta e dall'imbarazzo.
Per quanto mi riguarda, quando ne vedo la necessità, applico la tecnica napoleonica che voleva essere l'attacco la migliore forma di difesa, tiro fuori facilmente un po' della mia innata cattiveria ed inizio a fare notare   gli inevitabili errori presenti in ogni carta di vini. Quasi tutte contengono una buona dose di accenti sbagliati, soprattutto per i vini esteri, quasi tutte hanno qualche trascrizione inesatta relativa al vitigno che compone il vino o al vino stesso. Spesso sono presenti vini di grande pregio, ma la loro presenza è solo virtuale: non appena li si nomina risultano stranamente esauriti il giorno prima. Per non parlare delle annate, uno degli elementi fondanti delle carte: è raro trovare l'annata richiesta quando ne siano presenti più di una.
Se poi voglio essere più cattivo del solito, mi piace entrare in meandri pericolosi, ovviamente più per me che per il sommelier, con la particolarità che forse riesco a non fare trapelare la mia ignoranza o la mia conoscenza superficiale su quell'argomento specifico.
Ricordo di avere fatto un figurone chiedendo lumi sulle differenze strutturali fra un carmenère cileno ed il più nostrano "Carmenero" di Ca' del Bosco. Perché le querce europee devono essere abbattute a colpi di scure a differenza delle querce bianche americane, che devono invece essere segate? Perché le ostriche che i francesi chiamano creuses vogliono un agrumato e fresco muscadet de la Loire(Melon de Bourgogne), mentre per le più nobili belon bisognerà ricorrere al più classico degli abbinamenti e cioè ad uno champagne, meglio se ad un Blanc de Blancs? Perché la povera e dimenticata Tintilia, unico vitigno autoctono del Molise, è stata per troppo tempo imparentato erroneamente con il Bovale sardo?
La verità, a mio parere, è che il vino è ormai diventato un elemento fondamentale per un ristorante che voglia essere tale; non è più un semplice accessorio relegato in secondo piano rispetto al cibo e la carta dei vini, il modo e la maniera di servirli e di offrirli alla clientela - sempre più attenta - richiedono un'attenzione ed una accortezza che non è di tutti.
Oramai sono in tanti, sempre più numerosi, coloro che scelgono un ristorante invece di un altro anche per la presenza o meno di quelle che ritengo essere scelte ineludibili e non più procrastinabili a favore del nostro amico Allora sì, bianco o rosso non sarà più - ragionevolmente - determinante.

Una favola italo-colombiana

C'era una volta, anzi, c'erano una volta un padre ed una madre che vivevano (felici?) in un piccolo paese dell'Italia di oggi. I nostri avevano una figlia cui volevano tanto bene; lei aspettava il suo principe azzurro, come in tutte le favole che si rispettino. Anche i due genitori avrebbero avuto piacere che fosse arrivato il famoso principe. Lui in effetti arrivò, ma da molto lontano e la portò molto lontano, in un posto chiamato Colombia.
I nostri due amici, superato il primo ovvio momento di smarrimento, riuscirono parzialmente a riprendere il governo dei propri sentimenti e delle proprie pulsioni e pensarono bene di andare a trovare la loro principessa.
Come Totò e Peppino, attraversarono l'Alto Adige, valicarono il vasto mare Oceano ed arrivarono finalmente a destinazione. Si ritrovarono in una città chiamata Medellìn.......Il suo nome incuteva loro una certa paura perché riportava alla loro mente situazioni ed episodi drammatici e pericolosi! I due si fecero però coraggio a vicenda, felici di rivedere la figlia ed il suo sorriso radioso e rassicurante e partirono dall'aeroporto alla volta della città, aiutati anche dalla presenza di una bella giornata di sole e da un clima più che mite. Il percorso in taxi confermò nella mente dei genitori il concetto sempre valido che vuole che si debbano trovare usanze diverse in ogni paese in cui ci si trovi e soprattutto che sia bene accettarle di buon grado.
I due infatti erano sì maturi ed un po' spaesati, ma mantenevano una discreta capacità analitica che derivava loro dal sapere usare in maniera almeno sufficiente i loro cervelli: alcune cose parvero loro essere almeno bizzarre, alcuni comportamenti umani sembrarono dettati da meccanismi e logiche strane.
Comunque i due giunsero felicemente in centro, o quanto meno a destinazione; superarono brillantemente anche un momento di difficoltà derivante dalle motivazioni appena addotte e si impadronirono finalmente dell'agognato appartamento nel quale avrebbero vissuto un mesetto con la loro principessa.
La figlia aveva fatto l'impossibile per far sì che tutto fosse pronto e conveniente, soprattutto in considerazione delle problematiche caratteriali- per usare un eufemismo- del di lei genitore; si percepiva chiaramente che stava vivendo un momento difficile, momento che avrebbe potuto portare tempeste e fulmini.
I due, o meglio, i tre si accorsero che dal cielo, il Padre Eterno si era un momento dedicato particolarmente
a loro ed era intervenuto in loro soccorso; i nostri eroi si fecero volentieri aiutare ed il temporale fu evitato e allontanato.
L'appartamento era carino, concepito un po' differentemente quanto a divisione ed utilizzo degli spazi, sempre ovviamente rispetto al vissuto dei due anziani genitori. In compenso offriva un insieme di suoni, di luci, di atmosfere che portarono i due a fermarsi un attimo a pensare e.....si sa che il cervello umano è spesso più veloce di molti sciocchi computer, sempre che si intenda dare alla parole veloce una valenza umana.
Le necessità impellenti riportarono sulla terra i due che cercarono, aiutati dalla principessa, di personalizzare gli ambienti, mettendo in atto la prima e più elementare forma di difesa di chi si trova lontano da cose, abitudini, mentalità che non sono proprie.
La casa infatti diventò un po'più casa anche perché, nel frattempo, i nostri avevano pensato di riempirla di cibarie ed i loro stomaci sazi avevano trasmetto gioia e fiducia ai loro cuori  in tempesta.
Giunse la sera di un lungo giorno, ricco di emozioni, di un lungo giorno nel corso del quale i loro occhi ed i loro cuori erano stati spennellati con varie mani di vernici di molti colori. Giunse la sera e la loro figlia tornò nel piccolo appartamento: con l'aiuto di tutto e di tutti si ricreò un'atmosfera particolare quale i tre non vivevano da molti anni. Non si parlò tanto ed intensamente di quel fenomeno meravigliosamente strano, anche se i tre si portarono  a lungo nella propria personale valigia dei ricordi e delle sensazioni quello che hanno provato in quel particolare momento. Scese la notte ed i tre dormirono. Pare essere la cosa più facile e naturale del mondo, ma per uno dei tre fu veramente una bella notte.